Mousse de chocolate blanco
- Yema de huevo 4 u.
- Azúcar 60 grs.
- Chocolate cobertura blanco 150 grs.
- Nata 200 cc.
- Gelatina en polvo 2 grs.
- Manteca de cacao 200 grs.
- Chocolate cobertura blanco 200 grs.
- Colorante blanco en polvo 2 grs.
- Avellana 4 u.
- Isomalt 100 grs.
- Almíbar base al 50% 200 cc.
- Vaina de vainilla ½ u.
- Gelatina vegetal 3 grs.
- Hojas de menta c/n
Preparar un aparato bomba con las yemas de huevo y azúcar. Agregar el chocolate blanco derretido, la gelatina hidratada, moldear y reservar en frío. Derretir la manteca de cacao, una parte de la misma mezclar con un poco de colorante blanco y volver a integrar; mezclar con el chocolate blanco, reservar hasta pintar la mousse. Una vez fría la mousse pintar con la cobertura y llevar a frío nuevamente. Hacer decoraciones con la avellana y el isomalt. Mezclar el almíbar base con la vainilla, incorporar la gelatina vegetal, llevar a punto de ebullición, moldear y reservar.
Salsa de frambuesa
- Frambuesas 100 grs.
- Almíbar (base al 30%) 200 cc.
- Alginato de sodio 1,5 grs.
- Agua 500 cc.
- Cloruro de calcio 6 grs.
- Cáscara de naranja 10 grs.
Helado Malbec
- Yemas de huevo 6 u.
- Nata 350 cc.
- Leche 150 cc.
- Azúcar 70 grs
- Estabilizante 4 grs
- Vino Malbec 300 cc
- Azúcar 100 grs.
Preparar una crema inglesa. Hacer una reducci ón de vino con azúcar, juntar con la crema inglesa y enfriar. Poner en helado y preparar el helado.
Tierra
- Cacao amargo 100 grs.
- Barquillo 50 grs.
- Azúcar glass 30 grs.
- Chocolate amargo 20 grs.
- Almendra 10 grs.
Rallar todos los ingredientes por separado. Mezclar antes de emplatar.
Sorpresa
- Yema de huevo 3 u.
- Leche 250 cc.
- Almidón de maíz 40 grs.
- Dulce de mamón 60 grs.
- Kiwi 30 grs.
- Durazno en lata 30 grs.
- Frutilla 30 grs.
- Chocolate cobertura 250 grs.
- Manzana Grand Smith 120 grs.
- Azúcar 50 grs.
- Mantequilla 20 grs.
- Romero
Preparar una crema pastelera, separar en dos partes. Una de las partes mezclar con dulce de mamón. Cortar las frutas en cubos de 6mm. x 6mm. y reservar. Cortar las manzanas en brunoise y picar el romero. Preparar un caramelo rubio, agregar la manzana, la mantequilla; retirar del fuego y agregar el romero picado. Por ultimo colar la preparación. Derretir el chocolate y armar cilindros.
Para armar la pieza disponer de una base de manzana, el cilindro de chocolate, el puré y las frutas a gusto.
Puré de rosa mosqueta
- Crema pastelera 200 grs.
- Dulce de rosa mosqueta 80 grs.
Utilizar la crema pastelera de la preparación anterior y mezclar con el dulce de rosa mosqueta.
Licor de la casa
- Crema de leche 100 cc.
- Leche condensada 100 cc.
- Whisky 50 cc.
Mezclar todos los ingredientes. Reservar en frío.
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Leonardo Choi
Sushi chef , jurado de certamenes gastronómicos, uno de los integrantes de la Brigada de chef de Fehgra, Sushi Chef de Kaeshi Sushi Catering.
Miembro Honorable de Bon Appetit.
Un maestro de tecnicas culinarias vanguardistas. Reconocido en el ambito gastronomico por su creatividad, trayectoria, docencia y apoyo de la revalorización del menu autóctono.
www.kaeshi.com.ar
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